刘柱志著作展示

刘柱志给员工们上课

“‘烹小鲜如治大国’，别小看‘烹小鲜’，道理和‘治大国’是相通的。”

“潮菜是一个地方性的菜系（粤菜系中的一个支脉），但却有着自己独特的风味，烹调技法门类齐全技艺精湛，有成熟的用料观体系、风味观体系、技艺观体系、酱料观体系和质量观体系成就……”

“之所以说是‘潮菜文化’，而不应该说是‘美食’，就是要学习、发掘传承潮菜的技艺与文化。因为‘美食’是一个泛词，‘潮菜’是一个专词，混淆了就会学无所成。”

采访广东烹饪协会潮菜专委会常务副理事长刘柱志，正如倾听一场精彩的潮菜文化大讲堂，生动活泼，深入浅出，又发人深省。

花甲之年创办潮家园酒楼，在刘柱志看来是“开个店铺作学堂，接受市场的检验。” 潮菜是一个知识技艺的海洋、每个热爱潮菜的人都必须专心致志、才能学到潮菜、真正地传扬潮菜。他到现在为止历经汕头大厦、饮服公司、鮀岛宾馆、市委招待所、建业酒家、金钻酒家等多家潮菜名家名店，在每处都一样注重学习与积累，一样付出了汗水和心血。在潮家园里，记者发现随处可见的小黑板和小白板，配备粉笔和记号笔，就像教室一样，方便刘柱志随时随地的教学和笔记。这里既是刘柱志多年总结的潮菜理论知识实践的“自留田”，也可以说是他钻研和传承潮菜技艺和文化的乐园。他觉得，这样可以衡量自己的价值，才有意义。

花甲之年笔耕不辍

从潮菜传承的角度来看，由于业内向来有“能厨不能说，能说不能厨，而能厨能说又不能书”的特点，再加上老一辈潮菜师傅或文化水平的关系，或秘守潮菜技巧的原因，另外，近年来业界追求市场、瞄准赚钱的意识，漠视和淡化潮菜的基础和基本功磨炼，因而刘柱志认为潮菜呈现认识上的不完整和实践上的盲目状态。他为这种现象而担忧，并不断呼吁。为了留住潮菜文化，留住潮菜的根，他日夜兼程，笔耕不辍。

2012年以来，刘柱志编著了《潮菜专论》、《潮菜技术与方理》等书。并长期在微信公众号“潮家园文化工作室”上， 他历史性、全方位、多层次、系统性并翔实地描述了潮菜根源、现象，还创造性地总结了潮菜技艺理论及其文化脉络，宏观和微观地展现了潮菜文化的博大精深和美妙。从而启发人们热爱潮菜、学习潮菜的热情。

汕头大厦引领一生志向

回忆起入行，刘柱志笑道：“1969年，18岁的我进入潮菜餐饮领域工作，并不是一名厨工，而是握笔的资料员，但自己却偏偏热爱着潮菜的技艺，一边握笔、一边操勺。1970年进入汕头大厦工作，汕头大厦可以说是‘经典潮菜的大学校（殿堂）’，大厦里集中着当时粤东潮菜的大师傅，他们功艺双全，个个身怀绝技，大都幼年苦工所练，刀、砧、鼎等武艺集一身，如李树龙、李锦孝、蔡和若、柯裕镇等师傅。目睹他们的风采、潮菜的精髓时备受感染。见到了潮菜技艺的真实情况，又从他们身上学到的东西，因此我从18岁到现在66岁，48年里再也没有离开过潮菜领域。”

刘柱志说，现在能就潮菜有发表一些见解和描述，离不开在汕头大厦时的所见所闻所学所得，那是根本的知识基础和来源。

“70年代”起握笔又握勺

刘柱志介绍，走进潮菜领域工作时就发觉自己除对潮菜有高度兴趣外，学习能力也比较强，这离不开他一面拿笔、一面操刀与勺。造就了“实践促进理解”、“理解指导着实践”。

上世纪70年代，他还是一个文职人员的时候，就学会了操刀弄勺，平时会主动到厨房，点心房帮手劳动，每操必有心得，每闻必有所悟，许多基础功和基本功都在不动声色中练到了手。他还购置了刀、枮、鼎、盘、碗等工具用具，业余时间在家里练、店里帮。每遇亲友、同学喜事或做寿，还上门为他们做桌。既为亲朋好友服务，又争取到了实践锻炼的机会。那时起，就已经掌握了“炒粿条”“油泡麦穗鱿”“梅菜扣肉”“松子鱼”“五柳鱼”“佛手排骨”“川椒鸡（鸭）”“炸果肉”“炸鱼盒”等一系列菜式。

上世纪80年代，他主动请缨，到鮀岛宾馆担任餐饮部副主任之职，更直接在业务中实践，在实践中学习，理论紧密联系实际，取得了一级潮菜厨师、特级服务师、宴会设计师、服务技师等职称，成为“厨服双师”的管理人才，晋升为副总经理职务，走上了文武并进的进取之路。