勤发酱园第四代传承人江伟在聆听祖母传授制作技艺

勤发酱园生产车间一角

勤发酱园产品

    潮汕小食闻名于世，其中潮汕卤鹅、卤猪脚最为有名。卤鹅、卤猪脚必用上庄本色酱油为主要配料，并酌量加入上好的冰糖、八角、桂皮、蒜头等配料慢火卤制数小时方可。何为本色酱油？即以新鲜大豆为原料，用传统工艺经半年以上日晒酿造，不添加任何人工色素和化工香精的酱油，用之卤制出来的卤鹅、猪脚等卤味食品色、香、味俱佳，呈红褐色，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，口感纯正，甘醇爽口，百食不厌。

    在澄海樟林，勤发酱园食品厂生产的本色酱油至今已走过近百年历史，《澄海县志》、《潮汕百科全书》等文献均有记载，传承至今已经是第四代人，是广东为数不多的百年酱园之一，也是“汕头市老字号”协会的成员单位。自创号以来，酱园四代传承人秉承思利及人、品质为先的宗旨，遵循古法酿造精髓，对酱油生产工艺不断钻研，在全国首创并使用“双豆双酿”工艺生产酱油，使产品品质日臻完善。目前勤发酱园已有卤味酱油、餐桌酱油、酱腌菜酱油三大系列近30个规格，生产工艺达到国内领先水平，产品远销海内外，在当地卤味制作行业中使用率超过90%，是潮汕名吃——樟林猪脚饭和潮汕卤鹅等卤味制作的首选酱油，也是当地家庭调味之首选酱油。

    创于民国初年 香飘东南亚

    近日，记者见到了勤发酱园第四代传承人江伟，听他娓娓讲述“勤发酱园”的前世今生。

   江伟介绍，民国初年，勤发酱园创始人即他的先祖江文秋、吴采茶夫妇在澄海樟林古新街设立家庭作坊（樟林乡众因吴氏小名“采茶”而称此作坊为“采茶堂”，以示对吴氏能力之认可），并使用“福禄”商标生产酱油、南姜白贡腐、鱼露、酱腌菜等调料杂咸，因其产品质量上乘、风味独特而得到乡亲的认可。江氏夫妇于1930年将采茶堂更名为“勤发酱园”。

    上世纪三十年代，“勤发号”南姜白贡腐和杂咸调料经常被回乡探亲的华侨带到东南亚一带馈赠亲友，或作为特产销售。南姜白贡腐也日渐成为东南亚华人华侨主要的佐餐食品之一，形成了稳定的市场。

    到了1954年，勤发酱园产品被澄海果菜公司包销，1956年实行社会主义改造，成立公私合营企业——澄海县东里腌制厂，勤发酱园第二代传承人江钦佩、江钦励成为该厂负责人和技术骨干。江氏兄弟在东里腌制厂期间坚持开展研发工作，不断改进酱油、南姜白贡腐等产品的生产工艺。

   酱园重建 首创“双豆双酿”

    1980年，改革开放之初，江钦励从东里腌制厂退休，带领儿子江泽楷重建“勤发酱园”，继续生产酱油、南姜白贡腐等产品。随着消费者、卤味制作行业对酱油的质量要求不断提高，为更好的传承和发展酿造酱油的传统生产工艺，江钦励及酱园第三代传人江泽楷、第四代传人江伟在遵循古法酿造精髓的前提下，对酱油生产工艺不断钻研，在全国首创并使用“双豆双酿”工艺生产酱油，使产品品质日臻完善。

    第四代（即当代）传承人江伟，从小就在祖父和父亲教育、熏陶下对食品生产制作产生了深厚的兴趣，经常利用课余时间参加酱园的生产活动。上世纪90年代初开始，他便到勤发酱园协助其父亲江泽楷管理企业，并刻苦学习有关生产技术，潜心钻研酱油酿造工艺；2009年，江伟正式执掌勤发酱园，不断努力改进酱油生产工艺，并积极拓展销售渠道；2011年，江伟将勤发酱园更名为“勤发酱园食品厂”。

    原粒大豆酿造 发酵长达半年

    江伟向记者介绍，现在酱油的制作原料主要是大豆，分为原粒大豆和大豆粕。大豆粕是大豆经过榨出大豆油，存下之粕蛋白质含量比原粒大豆高，制作酱油产量比原粒大豆高，成本低，但酱油缺少豆脂香气。勤发酱园则采用黑龙江产非转基因之原粒大豆作为酱油原料，其种植地冬季气温零下数十摄氏度，害虫绝迹，不用农药除虫，属原生态种植。原粒大豆制酱油产量虽然较豆粕少，成本高，但豆脂香气极佳；由于勤发酱油采用原粒大豆酿造，故用此酱油烹饪的肉类及其他食品散发出的独特豆脂香气更能提高食欲，令人食指大动，更为消费者所喜爱。

    在食盐的选择上，勤发酱油采用盐务局供应之青州盐场食用海盐，青州海盐含盐量低，较一般海盐成本高，但清纯无杂味，酱油因之而风味更佳，品质更好。

    江伟介绍，酱油制作工艺主要有制曲、发酵。勤发酱园采用“曲种”传代技术，每次“出曲”后，总会留下部分老曲种供下次制曲使用，这种数十年来代代相传的老曲种，微生物种群丰富，主要有各种霉菌、酵母菌，特别是老酵母菌能给产品带来独特的老酵母香，赋予酱油令人舒服的芳香。

    值得一提的是，勤发酱园发酵工艺采用日晒夜露的自然发酵方式，因没有加温措施，故为保证产品的质量，发酵周期长达半年以上，从不为图小利而影响一贯品牌声誉。

    兼具酱香豉香 营养价值高

    江伟介绍，勤发酱园生产的本色酱油从不添加人工色素和香精，都是纯自然酿造之颜色和酱香，酱油色泽红亮，风味兼具酱香与豉香。澄海大多数卤味店均采用勤发酱油作为配料，其中樟林“老羊仔”猪脚饭店自解放前经营至今历经三代人，一直采用勤发酱园之本色酱油，其卤制的卤猪脚在消费者中有口皆碑。

    如今，走过了近百年历史的“勤发酱园”，正在第四代传承人江伟的带领下“旧貌换新颜”，在新的历史时期焕发出新的风采。江伟谨记家族“做良心食品”的家训，坚持以传统、健康的理念来酿造酱油，扩大生产规模以适应竞争新形势，创新求变，不断提高酱油品质，着眼于未来企业的长远发展，做一家真真正正的百年老店。