香飘四海“老山合”猪头粽
潮汕美食

潮商 智慧 未来.png


联系我们
热线:0754-83232222
邮箱:china@chaoshang.net
地址:汕头市金砂东路86号友谊国际大厦5层

香飘四海“老山合”猪头粽

当前位置 :网站首页 > 潮汕美食

香飘四海“老山合”猪头粽

* 来源 : 汕头日报 * 作者 : * 发表时间 : 2017-06-23 * 浏览 : 1046

4.jpg
“老山合”第五代传承人黄德然(左)及老山合腊味厂厂长吴海忠(右)

5.jpg
“老山合”猪肉脯

6.jpg
“老山合”猪头粽

7.jpg
“老山合”腊肠

8.jpg
“老山合”烧鸭脚

老字号是恒久、尊贵、荣耀的名字,每一个老字号都代表着一段历史,一个时代,一份辉煌,其传承下来的人物、技术、事件以及轶闻、趣事都是珍贵的瑰宝,积淀了厚重的传统文化。人杰地灵的潮汕地区就有不少老字号,历经百载岁月的洗礼依然巍然屹立,在新的机遇和挑战面前激流勇进,不断发展壮大,焕发出新的活力与风采。


在汕头特别是澄海区,提起老山合腊味厂,大家一定会想到猪头粽。很多远在他乡、身处海外的汕头人,回家乡探亲访友,总不忘要捎回一袋地地道道、香喷喷的猪头粽;不少澄海人离开家乡,也不忘带上一袋猪头粽馈赠亲友,让亲友共品家乡的风味,同温家乡的亲情。


汕头市澄海区老山合腊味厂法定代表人、“老山合”第五代传承人黄德然告诉记者,老山合猪头粽等腊味制品在港澳以及海外潮人中可说是家喻户晓,解放前大部分远走南洋谋生或回家探亲的华侨,都喜欢带上潮汕土特产“老山合”腊味。“老山合”腊味早在上世纪80年代就已远销泰国、新加坡等东南亚国家和地区,凡吃过“老山合”腊味的人,无不交口称赞,“老山合”腊味美誉远播海内外。解放后,“老山合”腊味在原有基础上不断发展壮大,其产品销路几乎覆盖了全球有潮汕人居住的地方,可以说,有潮人的地方就有猪头粽的芳香。


遵古法制香飘万里百年不衰


猪头粽这种其貌不扬的小吃为什么能风行潮汕及海内外,历百年而不衰?黄德然说,这与猪头粽在生产过程中注重用料及加工程序,采用纯天然原料配制而成的制作方法有必然的关系。黄德然向记者介绍,“老山合”腊味的制作以选料上乘、调味考究、制作精湛、风味特佳、质量稳定而享誉市场,特别是猪头粽,更以其制法精巧、香味独特而成为其中的佼佼者。猪头粽制法必须十分考究,先取鲜润猪头皮和上乘瘦肉,精工剁碎后,按比例佐以八角、丁香、肉桂等20多种名贵中药材,再添上上等鱼露、酱油、白酒,然后下锅烤制,采用“先旺后文、若旺若文、文旺结合”之火候;烤熟后放入长方形的模具,压制成形;再撤去模具,即为成品,其色呈粽褐,既悦目又可口。


黄德然说,其它各类腊味产品也都保持了优良的传统制作工艺,做到精、巧、细,包装上则是传统与现代科技相结合,卫生精美、携带方便。成品及包装材料都经过严格消毒灭菌,采用真空包装,使产品既方便携带,又易贮藏,保持新鲜原味。


据介绍,目前“老山合”主要产品有香味独特的猪头粽,清香似锦的肉松,香甜俱佳的肉脯、腊肠,制工考究的腊肉,卤味加上国际口味的烤鸭、烧鸡及脚、翅、珍和烤酱牛肉等。黄德然说,到现在还有不少出外的汕头人或海外华侨千里迢迢赶到澄海,找到“老山合”腊味厂或“老山合”销售店,为的是买到正宗的“老山合”,满足他们对“老山合”的思念之苦,足见“老山合”带给大家无可替代的家乡感觉。


精创秘方代代传承发扬光大


黄德然介绍,老山合腊味店是先祖黄钦山所开创,店址原设于澄海区澄城城北树仔脚火烧桥头,铺号为“山合”,专门制作销售猪头粽等腊味。当时时局不稳,生意冷清,营业处于半停顿状态。黄钦山的儿子黄允坤为谋求生意发展,于1887年只身赴省城拜师学艺,经过艰苦努力学到了制作腊味的全套技艺。两年后黄允坤学成归来,使原有制作技术锦上添花,其制作的猪头粽、肉脯等各类腊味质量比前大有提高,一时饮誉全县城乡,生意也转向兴隆。黄允坤于1890年把店名改为“老山合”。


黄德然说,黄允坤膝下有二儿,长子黄锡谦于1930年子承父业在汕头市区升平路开设腊味店,生意红火,但不幸的是黄锡谦英年早逝。黄允坤只得同时经营汕头市区及澄海两处腊味店。黄允坤年迈之时,身边只有年幼独孙黄克聪。为使腊味店后继承有人,遂将制作工艺亲传给胞侄黄锡林,并再三嘱咐,“今后我直系子孙长大成人,如要重操旧业,你应无私回传”。黄锡林跪接伯父重托,在黄允坤过世后接手经营“老山合”汕头及澄海两店。上世纪50年代公私合营期间,黄锡林及黄克聪都改行从事其它职业。


1984年,改革开放的春风重新唤醒了“老山合”腊味。黄允坤直系裔孙黄德然、黄德生兄弟不忘祖辈遗训,重操祖传旧业,并创建了老山合腊味厂。建厂前黄锡林恪守诺言,将当年伯父黄允坤传授的腊味制作工艺传还给黄德然、黄德生,并交还腊味秘方。


值得欣慰的是,在黄氏一家演绎的跌宕起伏的家族故事中,大家始终不忘传承家族技艺,并将其发扬光大,使这一百年老字号得以传承并发展下去。


引入先进工艺拓展国际市场


为顺应市场变化和消费者需求,“老山合”腊味厂秉承首创人的秘方,创新腊味厂产品,引进先进生产技术,采用灭菌保鲜、真空包装,在提高产品档次、不浪费的基础上美化产品,更为消费者的食用提供绝对的安全保障,在市场中赢得较好口碑。此外,“老山合”还注重对自身产品的保护,于1988年办理了“老山合”注册商标,受国家法律保护;并获得“中华老字号”、“广东老字号”、“潮汕老字号”、“汕头老字号”等殊荣。


为迎接新的机遇与挑战,近年来,“老山合”进一步占领国内和国际市场,与不少食品企业合作,开展加盟联合经营,扩大生产,将百年老字号的金字招牌擦得更亮!


这里已调用系统的信息评论模块,无需修改!
这里已调用系统的评论列表模块,无需修改!