做有异域风味的潮汕粿汁
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做有异域风味的潮汕粿汁

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做有异域风味的潮汕粿汁

* 来源 : 汕头日报 * 作者 : * 发表时间 : 2017-06-08 * 浏览 : 1043

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“粿然李记粿汁”第二、三代传承人李兰英、李毓铮

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“粿然李记粿汁”广厦店

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“粿然李记粿汁”成品


清晨,走到一间卖粿汁的小食摊,叫上一碗热腾腾、白嫩嫩的滑口粿汁,点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干、腊肠或苦瓜等,再浇上卤香四溢的卤汁,趁热一碗下肚,香馥的稻米香味搭配上卤得恰到好处的肉蛋食材,幸福的滋味不过如此。


粿汁是潮汕地区大众化的街头小吃,汕头人对粿汁一点也不陌生,但是吃惯传统粿汁的你,是否试过独特的“黑椒粿汁”和“咖喱粿汁”呢?在汕头就有这么一家老牌粿汁店,经过改良创新推出了黑椒和咖喱口味的粿汁,粿汁基本和常见的一样,但是不同的是加上了特制的酱料代替卤汤,黑椒口味香辣爽口,咖喱香味浓郁带点微辣,一种是美式风味,一种是东南亚风味,常见的潮汕粿汁一下子变得国际范,改良粿汁的就是汕头市老字号协会理事单位粿然李记粿汁。


神秘配方赢得食客认可


今年36岁的李毓铮是“李记粿汁”第三代传承人,掌握一手制作粿汁的“秘笈”。他告诉记者,这份手艺得传于他的外公李炳森。外公是汕头金砂乡人,上世纪30年代曾在南生公司担任厨师长一职,掌握了潮汕传统美食的烹饪技艺,所有的美食中又特别钟情于“粿汁”。多年实践,外公逐渐摸索出一套独特的制作粿汁的技艺,掌握了制作粿汁所需卤味的最佳配比及制作粿汁皮的技术。看似简单的一碗卤汁,桂皮八角花椒陈皮,冰糖盐巴生抽老抽,各式各样的香料分量各异,想要搭配得好还真不是一件容易的事情。可是外公就能做到,当卤汁熬制出来的时候,真真叫人垂涎欲滴啊,就连左邻右舍,都能闻到那卤味四溢的香气。


李毓铮告诉记者,想要做出一碗好的粿汁,有了原汁原味的独特卤汁及卤料,还需要优质的粿汁皮。而好的粿汁皮,那就一定要用优质的大米浸洗过后磨成米粉浆,倒进鼎(铁锅)中烘烤成薄片,烤好的粿皮掀起来收烟,挂到竹竿上晾干,最后切成菱状的小块。而要做出真正好吃的粿汁,烤熟的粿汁皮需要经过两日的晾晒,才能彻底干透。这样一来,不仅存放方便,而且经过这道工序,晾干后的粿汁皮更是晶莹剔透,米香浓郁,吃起来很有筋道,口感更好。


李毓铮说,以前经常听外婆回忆说,外公痴迷粿汁制作,而且一心想要自谋生计,虽然外婆及家人反对,但外公还是自己出来摆摊,在当时的红旗东路(即今金砂东路)一带卖粿汁。外公每天天没亮就起床张罗生意,加上不错的手艺,渐渐地将手中的粿汁生意做了起来。渐渐地,“李记粿汁”得到了乡亲们的认可,累积了不少的客源,后来不少左邻右舍都经常来光顾。


李毓铮说,外公年纪大了,就把他制作粿汁的手艺传给了他的子女,这也包括李毓铮的母亲李兰英。外公对潮汕粿汁制作技艺的热爱与执着感染了李毓铮的母亲,她决定将外公制作粿汁的传统手艺学起来,将“李记粿汁”传承下来,并和李毓铮的父亲严格按照外公留下的卤味配方及制作手艺进行经营。


坚持传统味道制作方法


当今社会蓬勃发展,大家所处的是一个快节奏的社会,李毓铮一直在思考,这份需要花费几个小时甚至更久时间熬制卤汁,需要花费时间晒制粿汁皮才能做出一碗美味粿汁的传统工艺是否已不能适应时代发展需求,行将消失了呢?打心眼里,李毓铮还是希望这门技艺能够走得更远。因此,2014年开始,李毓铮就把传统餐饮和现代化餐厅相结合,打造出一个具有潮汕文化底蕴的餐饮连锁店——粿然李记粿汁。努力至今,已拥有广厦店、龙眼店、金涛店三家直营店及金新加盟店。坚持传统的味道不能变,所以到目前为止,李毓铮的母亲一直严把“粿然李记粿汁”的卤味及原料生产质量关,监督把控每一家店的出品水准。


添加时尚元素闯出广阔天地


近几年来,“粿然李记粿汁”坚持研发创新,推出新意料理,除了保留原有的传统工艺制作流程外,还在传统中创新,在粿汁中加入黑椒酱或咖喱汁,特制的黑椒酱料别有一番风味,香辣爽口,适合重口味的吃货;咖喱香味浓郁带点微辣,酱汁咸美,会让食客有种置身东南亚的感觉。这些新奇的口味推出后,获得很多消费者青睐,收获众多点赞。


谈及未来发展,李毓铮踌躇满志地告诉记者,只要我们坚持传承传统的制作工艺,同时结合当今社会发展不断创新,就算是传统的味道也一定能闯出一片天地。2017年5月,李毓铮将“粿然李记粿汁”开到了广州市天河商场内,独特美味的传统潮汕粿汁立即征服了不少广州食客,不少在广州的潮汕人也闻香而来,大快朵颐,品一品家乡的美食,也聊以慰藉一片思乡之情。


2015年7月,李毓铮成立粿然李记粿汁餐饮有限公司,将粿汁生意做强做大。李毓铮告诉记者,“粿然李记粿汁”将立足潮汕地区,放眼各大城市,争取在2018年前到深圳广州甚至更多的城市开枝散叶,不仅要让潮汕人爱上潮汕味道,也要让在外拼搏的“胶己人”随时品尝到家乡的味道;同时也让更多的人喜欢潮汕味道,了解潮汕食文化!


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