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不是所有的青蟹都叫牛田洋蟹

作者:  来源:本站  发表时间:2020-4-13 10:29:41   浏览:

  秋风起,蟹脚黄”,又到了吃螃蟹的最好时节。对于以“识食”闻名的潮汕人来说,就算尝遍天下美味,秋风起时,最是萦绕心头的,非土生土长的牛田洋青蟹莫属。  

  牛田洋青蟹学名锯缘青蟹,个大、肉甜、味甘,肥美异常,是资深食客的心头好。作为远近知名的水产品牌,“牛田洋青蟹”能成为市场宠儿,自然得有几把“刷子”。近日,记者就前往大发水产养殖有限公司位于牛田洋的2000度亩水产养殖基地一探究竟。



  一方好水养一方好蟹

  “蟹要长得好,水质很重要。这就跟人一样,必须在健康里的环境中才能生活得好。”基地负责人是跟青蟹打了五十多年交道的“蟹叔”林平,他道出真相:牛田洋青蟹肉质特别鲜美,关键的原因就在于牛田洋的水好,而这就得从牛田洋所处的地理位置说起了。

  牛田洋养殖基地位于榕江、韩江两大河流交汇的出海口,水质咸淡适中,最适宜青蟹成长。养蟹人还会抓住潮汐时间更换池水,形成了“自循环用水”。此外,合理搭配鱼虾养殖密度,改善池塘自身生态环境,给青蟹营造舒适的居住空间。

  蟹叔说,蟹和人一样,住得好,吃得好,心情好,心宽体胖,肉质当然鲜美了。为了给青蟹营造舒适的居住空间,牛田洋养蟹人每天都会抓住潮汐时间更换池水,还会合理搭配鱼虾养殖密度,改善池塘自身生态环境。

  至于青蟹的喂养,那就更讲究了。据了解,牛田洋青蟹的饲料以“红肉”(俗称薄壳米)为主。“红肉”学名“红肉河篮蛤”,肉味鲜美,是养殖青蟹、对虾、鳗鲡等的良好饵料。这种饵料喂养出来的青蟹,有着橘红色的膏脂。每天清晨和傍晚,养蟹人会往蟹池投放饵料,供青蟹享用。


  野生蟹苗进池半年才上市


  据蟹叔介绍,牛田洋不咸不淡的水质虽然适合青蟹生长,却不适合青蟹繁殖。换句话说,我们吃到的牛田洋青蟹在娃娃时代都是百分百野生的。据了解,农历三月,海蟹产卵,在浅海滩涂,经常有无数小拇指甲盖大小的小蟹栖息。附近村民会用纱网等各种容器捕捞小蟹苗,再卖给养殖场。平日村民也会经常“下溪”(下海抓鱼虾蟹),运气好的话,也能捕到蟹苗。而蟹苗投进蟹池以后,要经历十几次脱换壳,至少5至6个月才能上市销售。

  在牛田洋的蟹池里,一年四季都有青蟹出产,但以秋季产量最多,质量最优。此时的青蟹,体大壳薄色淡青、肉质嫩白丰满、膏脂金黄油逼爆,足以令老饕们食指大动。

  蟹叔说,抓青蟹一般在凌晨三四点就开始。因为青蟹习惯晚上觅食,工人们会在蟹池里沉入三四十个放有美味红肉饵料的蟹篓,吸引青蟹进篓觅食。等到天蒙蒙亮,便是收获的时间。蟹叔他们划着竹排,顺着浮标,逐个捞起蟹篓,挑出里面个头大、肉硬实的青蟹,放进船上的红塑料箱里,个头小、不太肥的青蟹则被重新投进池里。据蟹叔讲,现在这个季节,青蟹最当时,每天平均能收获几百斤。


  青蟹怎么【挑】

  对于养了半辈子青蟹、抓了半辈子青蟹的蟹叔来说,随便拿来一只青蟹掂在手上,连它的“年纪”都能猜个八九不离十,更别说区分好坏了。但对于像记者这种门外汉来说,怎么挑青蟹可真是一门技术活。好在,蟹叔毫不吝惜地传授了几招挑蟹秘诀——

  秘诀一:选活的。蟹一定得新鲜,所以一定得拣活的。大小都可以,但是一定要重。

  秘诀二:看蟹腹。肉质饱满的青蟹腹部呈乳白色,纹路整齐平滑,且有光泽。反之如果蟹腹是透明的,就说明一定是只“趴”蟹。

  秘诀三:捏蟹壳。用手指轻轻按捏青蟹左右壳角,如果硬而有弹性,说明肉质饱满。反之如果软绵绵,则说明不够壮实。

  至于选“公”还是选“母”,蟹叔介绍,农历八九月里挑雌蟹,这个时候有蟹黄。九月过后选雄蟹。区分螃蟹的公母要看其腹部。雌蟹的腹部为圆脐,雄蟹的则为尖脐。肚脐凸出来的,一般肉质更加饱满。

  青蟹怎么【吃】



  清蒸蟹、姜葱焗蟹、蟹肉粥、沙茶炒蟹……在以一手好厨艺独步天下的潮汕人手中,一只青蟹可以有不只十八般变化。但是蟹叔说,唯有“干蒸”这种最原始质朴的方式,最能体现青蟹的至鲜至美的原味。

  不过,干蒸的做法听起来简单,但做起来可不容易。首先,青蟹个性凶猛,两只刚劲有力的大螯挥舞起来着实吓人,因此“杀蟹”这件事考验的已经不仅仅是技术。还好,这个时候蟹叔又给我们放了一招“小撇步”——

  把青蟹扔到冰箱冷冻室或泡在冰水中,差不多十到十五分钟后,青蟹就会失去知觉,这个时候要杀要剐,你就可以随意了。据说这个办法不仅容易操作,而且可以让青蟹的血液凝固,最大程度保留它的鲜味。

  将“冻昏头”的青蟹拿出来剥掉蟹脐,刷洗干净以后就可以准备下锅“干蒸”了:锅里放一点点油和姜、葱、蒜片垫底,蟹壳朝下放入锅中——蟹叔说,这一步的关键在于蟹壳一定要朝下,因为这样烹煮的时候蟹汁才不会流失。下锅后在蟹身上洒一点油,一点盐和一点点的水,盖上锅盖,蒸上十五分钟就大功告成了。



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