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探寻舌尖上文化 为美食溯源造册

作者:  来源:汕头都市报  发表时间:2017-8-24   浏览:


肖文清和高庭源愉快地工作。


   《舌尖上的中国3》来汕头啦!日前,“舌尖3”节目总策划周塬在广东烹饪协会副会长肖文清、龙湖宾馆行政总厨高庭源、汕头市餐饮业协会秘书长肖伟忠等人陪同下,来到汕头以及周边各地采编和探访美食。

    据了解,“舌尖3”将加大美食的比例,它会更多关注美食诞生的历史背景、渊源,纵向挖掘中国传统饮食文化的深层基因。在此次采编中,龙湖宾馆行政总厨高庭源全程参与,他告诉记者,“舌尖3”在对美食追根溯源的同时,非常注重背后故事的可考性和依据性,还需要有非常清晰的脉络。就像客家美食“擂茶”、“大盆菜”,均源自中原人南迁的历史背景。而其中,又埋有一条和器皿发展史相关的线索。

    美食文化的拾珠者

    说起美食探源和美食文化,对于高庭源来说是如数家珍。他一直以来喜欢收集整理和发掘美食渊源和背后的故事,现在已收集了近40种,并连载在自己的微博、QQ空间和微信朋友圈上,并从中探讨美食的发源、饮食杂思和潮汕美食文化的传承。比如,最近几期的《护国菜的历史由来》、《八宝素菜的历史由来》……还有《潮汕卤味的历史由来》等等。另外,他还收集了上世纪二三十年代汕头四大酒楼的历史资料和美食故事,为我们展现了生动而丰富多彩的潮汕美食文化。

    另外,一些潮汕美食文化中的用语,高庭源亦颇有关注和研究。他说,烹饪方法“炊”,现在有被“蒸”字逐步替代的趋势,其实要用这个“炊”字才正确,“炊事员、炊事班”,这个字是有依据可考的。很多人都书写为“炣饭”,事实上,“炣”应该是“戈”更为准确,因为这个步骤中并没有用到火,而且“戈”是形容动作。“这些就是美食文化中传统的东西,如果不去寻找整理并总结收录,很可能在时间长河中被遗失。”高庭源这样认为。

    最让人感动的是高庭源的一句话:“如果发现新的信息,我就及时修正补充。” 谦虚而又严谨的态度,是他对美食文化的虔诚和敬畏。

    三十多年专注潮菜

    上世纪八、九十年代,高庭源用两个“两头跑”来概括。在他1982年高中毕业时,暑假到父亲工作的汕头大厦冷饮部工作,在这个时候他与肖文清师傅结缘,才有了后来拜师肖文清,学习潮菜烹饪技艺,传承功夫的佳话。暑假结束后,高庭源要到汕头第二技工学校首期中国潮菜厨师班烹饪专业上学,冷饮部工作却仍未结束,于是在冷饮季结束前,他两头奔波。当时,罗荣元和郑瑞荣两位潮菜烹饪师傅是班主任,谆谆教诲,为他展示了潮菜的宝藏。

    1984年1月1日,汕头特区首家涉外宾馆龙湖宾馆开业。毕业后,高庭源就到龙湖宾馆上班。在1992年,高庭源被母校邀请去为学生授课,高庭源又开始“两头跑”。他仍记忆犹新当时教学的课程有“烹调技术”、“像生摆盘”、“雕刻课”、“实践课”等。“两头跑”既磨练了高庭源,也让他更珍惜自己的工作,一个大鼎一拿就是30多年,而一份工作,也是一干30多年。

    高庭源三十多年来专注于潮菜烹饪技艺,他的鼎工和雕工均非常出色。无论刀鼎工,都需要勤练手法,还要会巧妙利用腕力。据高庭源介绍,上世纪80年代前,炉灶间使用的是锯屑炉、煤炭炉等,不便挂鼎,持鼎全程需悬空,非常考验腕力。后来换成柴油炉,炉上有铁框架,持鼎时才可在上面拖靠。优秀的鼎工还需要能控制火候,熟识锯屑、煤炭或是柴油燃烧的火性,并能把握好油温变化,熟悉食材下鼎次序。

    专注一行带来累累硕果。高庭源是龙湖宾馆行政总厨,又是国家高级技师,现任广东烹饪协会潮菜专业委员会常务副理事长。先后获得“中国烹饪大师”、“国家职业技能鉴定高级考评员”和省、市“技术能手”等荣誉;2014年7月获授成立市级“高庭源技能大师工作室”,为全市餐饮业两个大师工作室之一;2016年获晋中国烹饪协会名厨委委员。

    创新菜品不点不破

    有趣的是,高庭源有两道屡屡获奖的创新菜,许多顾客在品尝时常会“误解”。这两道菜就是“韭菜盒”和“金杏银雪蛤”。

    圆形“蟹盒”,将蟹、韭黄、荸荠和芫荽等材料用猪白肉片成薄片包住炸制而成。高庭源受“蟹盒”和“无米粿”启发,创新“韭菜盒”这道菜,以猪白肉薄片为皮,制作韭菜盒。在片猪白肉薄片时,非常考究刀功。炸制过程中,油朥被韭菜吸收,韭菜更香润滑口,而外皮酥脆爽口,一点都不腻。如果高庭源不点破,很多顾客都吃不出“盒皮”是猪白肉。

    还有一道“金杏银雪蛤”,很多顾客来吃误以为是金瓜雪哈,其实是红萝卜,红萝卜有金笋之称,杏是杏仁,都是润肺通肠的养生菜品。


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