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潮汕工夫茶Kungfu Tea

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潮汕人说的“茶三酒四踢桃二”是什么意思?

作者:  来源:百家号  发表时间:2018-5-12 16:03:07   浏览:

  潮汕功夫茶

  潮汕功夫茶即潮汕茶道,是我国古老的茶文化之一,据考,功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,唐、宋以来品茶艺术不断承袭和深入发展。苏辙便有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”
  潮汕人不把茶叶叫做“茶叶”,而是“茶米”,因为对“嗜茶如命”的潮汕人来说,茶已经和米一样,成为每天的生活必需品。所以潮汕还有种奇特的特产——“老茶脚”,说的就是那些从小喝茶长大的潮汕人。
  最早记载品饮功夫茶文字,是清·乾隆二十七年的《龙溪县志》中《风俗》篇,这篇短文从茶叶、茶具到择水,火候,与闽南粤东的功夫茶十分接近。

  “灵山寺茶俗贵之,近则远购武夷茶,以五日至,至则斗茶,必以大彬之壶,必以若琛之杯,必以大壮之炉,扇必以琯溪之蒲,盛必以长竹之筐。凡烹茗,以水为本,火候佐之,水以三叉河为上,惠泉次之。穷山僻壤,亦多耽此者,茶之费,岁数千”。
  “工”与“功”,读音相似,故两者经常被混淆。我们总说功夫茶工夫茶,那到底是工夫茶还是功夫茶?

  “工夫茶”专指历经繁杂的多道工序精细制作的茶叶,在清代时是指红茶及部分武夷岩茶,其最早文字记载,见于清代俞蛟《梦厂杂着·工夫茶》。

  而“功夫茶”则指的是泡茶之法,由于煮制和啜饮时太讲究,费功夫而得名。功夫茶盛行于闽南的云霄、漳州、东山、厦门和广东的潮州、汕头等地,经久不衰。
  知其一,当然需知其二,对茶才能恣情。小编这就奉上潮汕功夫茶“八步法”,请笑纳。

  第一步:治器

  治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。这是一个预备阶段。大约起火后十几分钟,砂铫(俗称"茶锅",是用砂泥做成的,水一开小盖子会自动掀动)中就有声飕飕作响,当它的声音突然降小时,那就是水沸了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,使杯罐预热、洁净。再将砂铫置炉上。这时第一步就完成了。

  第二步:纳茶

  将茶叶倒在一张洁白的纸上,区分出粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,第二步纳茶便完成了。之所以要这样做,是因为细末茶叶的茶水最浓,多了易发苦,同时也易塞住滴嘴,分别粗细放好,可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶就很够了。

  第三步:候汤

  不同品种的茶叶,对水温有各不相同的要求。高级绿茶多以嫩芽制成,不能用100°C的沸水冲泡,一般以80°C左右为宜。红茶、花茶则要求用100°C沸水。乌龙、普洱等茶,每次用量多,茶叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。

  第四步:冲点

  当水二沸时,就可以提铫冲茶了。揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心,因为那样会“冲破茶胆”,破坏纳茶时细心经营的茶层结构,无法形成完美的“茶山”。提铫宜高,这就是所谓的"高冲低洒"。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,茶叶才不会有涩滞的感觉。

  第五步:刮沫

  冲水入壶一定要满,水满后茶沫浮起,但决不溢出。第一次冲水时,茶叶会产生一层茶沫,这时候就需要“刮沫”了,手提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

  第六步:淋罐

  盖上壶盖之后,再提铫用滚水浇在壶上,谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,等到罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外的茶沫。

  第七步:烫杯

  淋罐后,将铫中余汤淋杯,然后进行“滚杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻巧快速地转动,使其里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理,这是二次“熔盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。
  第八步:洒茶

  洒茶时冲罐要靠近茶杯,叫“低斟”,依次轮转洒入茶杯,须反复二、三次,叫“关公巡城”,使各杯汤色均匀;茶汤洒毕,罐中尚有余沥,须尽数滴出并依次滴入各杯中,叫“韩信点兵”。

  洒茶既毕,即可邀客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。已得功夫茶三昧。

  潮汕话有句俗语:“茶三酒四踢桃二”,意指茶必三人同喝,酒必四人为伍,游以二人最宜。但其实对“嗜茶如命”的潮汕人来说,功夫茶已经变成生活中的一种习惯,即便一人也能烹茶见功夫。


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