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广东烹饪协会副会长、潮菜大师肖文清—— 五十余载潜心烹饪 以德载道培育专才

作者:  来源:汕头都市报  发表时间:2017-7-20   浏览:



   2007年,由于对潮菜的特别贡献,肖文清被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师金爵奖”,这是从事烹饪技术工作者获得的最高荣誉。2014年,他被中国烹饪协会授予“终身成就奖”。

    以肖文清为首的潮菜一代大师,承先启后力促潮菜事业迅猛发展。肖文清继承了名师名厨衣钵,潜心钻研烹饪技艺并勇于进取,为潮菜树品牌、立标杆,挖掘潮菜经典,编著潮菜教科书籍,为潮菜鼎盛做出了卓越贡献,被誉为潮菜改革的开拓者和一代名师。

    大师轶事 鲜为人知

    提起肖文清,在潮菜江湖中可以说是无人不晓。说起他的潮菜绝活以及获得的不计其数的荣誉,在国内乃至国外餐饮界亦如雷贯耳。然而,记者在采访中发现,在肖文清不计其数的勋章背后,有一段鲜为人知的奇闻轶事。

    1960年7月,肖文清从汕头市服务学校厨师班毕业,被分配到汕头大厦工作。当时的汕头大厦,被业内人戏称为潮菜的“黄埔军校”,培养了许多后来可以独当一面的大厨。入行后,肖文清非常热爱厨师这份工作,勤奋钻研,政治觉悟高。各方面优秀的他在学徒工时第二年就被选为工会组长,随后又被选为团支部书记,后来更进入管理层。肖文清笑称自己“身份”特殊,既是管理者又是技术工,不过,他仍经常工作在生产第一线。

    一入行便恰逢“饥荒年”,上世纪六十年代初,因吃不饱和缺乏营养,浮肿病在全国蔓延。当时普遍采取的措施是用代食品来补充,特别是小球藻。各地各企业单位的技术革新方面的骨干,需要针对各种衍生的现象研究应对办法,肖文清便是其中一员。“我们当时在汕头大厦七楼培植小球藻,再把它加入到米糠、少量面粉中,制成面饼,用于补充维生素。再由诊所在开出两份中药的同时配搭两块这种面饼,配发给水肿病人。”肖文清告诉记者,还有一项技术是人造肉精。从食物残羹中提取、保存类似于猪肉等肉类中的蛋白、脂肪、微量元素等营养,在烹调中加入,用于补充当时缺乏肉类摄入的身体需求。另外一项技术是转化糖。利用研究技术,将木薯粉加入化学物质,进行转化,从而制作出“转化糖”,代替糖使用。

    由于在特殊时期付出的努力和贡献,又具有高尚的职业道德和强烈的社会责任感,1962年,19岁的肖文清被评为汕头市青年标兵。所学可以帮助别人,这也让肖文清重新审视技艺和技术的重要性。

    传承技艺 授徒著书

    近年来,人们的目光才开始关注非遗传承、工匠精神,而肖文清早在多年前已发现技艺传承的可贵,并身体力行。“武以侠而传”,潮菜烹饪技艺也经由一代代大厨所传承。肖文清师从潮菜名厨张清泉、卢振生、黄临成几位师傅,学成后积极授徒传道解惑。他的徒弟遍布全国各地,其中主要徒弟有国家级点心技师郭丽文,国家高级宴会设计师刘柱志,国家高级技师、中国烹饪大师高庭源等。徒再授徒,技艺传承绵绵不绝。2012年,肖文清被认定为第二批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

    长期从事烹饪、教育、研究工作,肖文清对潮菜技艺的理论和实践都有较深造诣。1999年创建潮菜研究中心(潮菜专委会前身)。2003年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”,同年创办汕头市餐饮业协会。

    继1979年为汕头地区商业技工学校编写系列教材后,肖文清多年来不遗余力参与中式烹调师(潮菜)国家职业技能鉴定试题库的编写、编订工作。并著有《中国潮州名菜肴》、《中国正宗潮菜》、《中国烹饪大师精粹·肖文清专辑》等系列丛书。2013年,在世界首届(粤菜)厨皇精英大赛上获授“世界粤菜杰出领袖奖”。

    孜孜不倦 办学育人

    肖文清在潮菜技艺传承方面真正实现了“传、帮、带”,数十年来,培养潮菜烹饪技术人才、餐饮服务人才逾万人,学生遍布全国各地以及新加坡、香港、澳门等国家和地区,2005年荣获“中华金厨奖——最佳教育成就奖”。

    2007年肖文清创办的汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校,面向社会招生,成为公办技校的有效补充,并和多家公办技校有潮菜烹饪技艺专业上的合作。该校是粤东地区极具规模的正宗潮菜厨师培训基地,亦是汕头市非物质文化遗产潮菜烹饪技艺保护传承基地。

    肖文清介绍,在“南粤潮菜”,学生既可学习潮菜烹饪技艺和中西式面点技艺,又能得到系统的初、中、高级乃至高级技师的国家职业资格证考前培训。学校还为学生提供就业出路,并为有意创业的学员提供技术和创业指导。“2013年开始的广东省‘扬帆计划’,鼓励各地培养高技能人才,每名新增高级技师均可获1万元培养经费。”肖文清风趣地说,“来我们学校,帮你培训,助你赢得培养经费。”

    肖文清在致力潮菜职业技能培训事业,引导行业健康发展,以及弘扬潮菜文化方面做出了卓越贡献,成为潮菜江湖中德高望重的领军人物。


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