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能厨能说又能书 开个店铺作学堂

作者:  来源:汕头都市报  发表时间:2017-8-17   浏览:


刘柱志著作展示



刘柱志给员工们上课


“‘烹小鲜如治大国’,别小看‘烹小鲜’,道理和‘治大国’是相通的。”


“潮菜是一个地方性的菜系(粤菜系中的一个支脉),但却有着自己独特的风味,烹调技法门类齐全技艺精湛,有成熟的用料观体系、风味观体系、技艺观体系、酱料观体系和质量观体系成就……”


“之所以说是‘潮菜文化’,而不应该说是‘美食’,就是要学习、发掘传承潮菜的技艺与文化。因为‘美食’是一个泛词,‘潮菜’是一个专词,混淆了就会学无所成。”


采访广东烹饪协会潮菜专委会常务副理事长刘柱志,正如倾听一场精彩的潮菜文化大讲堂,生动活泼,深入浅出,又发人深省。


花甲之年创办潮家园酒楼,在刘柱志看来是“开个店铺作学堂,接受市场的检验。” 潮菜是一个知识技艺的海洋、每个热爱潮菜的人都必须专心致志、才能学到潮菜、真正地传扬潮菜。他到现在为止历经汕头大厦、饮服公司、鮀岛宾馆、市委招待所、建业酒家、金钻酒家等多家潮菜名家名店,在每处都一样注重学习与积累,一样付出了汗水和心血。在潮家园里,记者发现随处可见的小黑板和小白板,配备粉笔和记号笔,就像教室一样,方便刘柱志随时随地的教学和笔记。这里既是刘柱志多年总结的潮菜理论知识实践的“自留田”,也可以说是他钻研和传承潮菜技艺和文化的乐园。他觉得,这样可以衡量自己的价值,才有意义。


花甲之年笔耕不辍


从潮菜传承的角度来看,由于业内向来有“能厨不能说,能说不能厨,而能厨能说又不能书”的特点,再加上老一辈潮菜师傅或文化水平的关系,或秘守潮菜技巧的原因,另外,近年来业界追求市场、瞄准赚钱的意识,漠视和淡化潮菜的基础和基本功磨炼,因而刘柱志认为潮菜呈现认识上的不完整和实践上的盲目状态。他为这种现象而担忧,并不断呼吁。为了留住潮菜文化,留住潮菜的根,他日夜兼程,笔耕不辍。


2012年以来,刘柱志编著了《潮菜专论》、《潮菜技术与方理》等书。并长期在微信公众号“潮家园文化工作室”上, 他历史性、全方位、多层次、系统性并翔实地描述了潮菜根源、现象,还创造性地总结了潮菜技艺理论及其文化脉络,宏观和微观地展现了潮菜文化的博大精深和美妙。从而启发人们热爱潮菜、学习潮菜的热情。


汕头大厦引领一生志向


回忆起入行,刘柱志笑道:“1969年,18岁的我进入潮菜餐饮领域工作,并不是一名厨工,而是握笔的资料员,但自己却偏偏热爱着潮菜的技艺,一边握笔、一边操勺。1970年进入汕头大厦工作,汕头大厦可以说是‘经典潮菜的大学校(殿堂)’,大厦里集中着当时粤东潮菜的大师傅,他们功艺双全,个个身怀绝技,大都幼年苦工所练,刀、砧、鼎等武艺集一身,如李树龙、李锦孝、蔡和若、柯裕镇等师傅。目睹他们的风采、潮菜的精髓时备受感染。见到了潮菜技艺的真实情况,又从他们身上学到的东西,因此我从18岁到现在66岁,48年里再也没有离开过潮菜领域。”


刘柱志说,现在能就潮菜有发表一些见解和描述,离不开在汕头大厦时的所见所闻所学所得,那是根本的知识基础和来源。


“70年代”起握笔又握勺


刘柱志介绍,走进潮菜领域工作时就发觉自己除对潮菜有高度兴趣外,学习能力也比较强,这离不开他一面拿笔、一面操刀与勺。造就了“实践促进理解”、“理解指导着实践”。


上世纪70年代,他还是一个文职人员的时候,就学会了操刀弄勺,平时会主动到厨房,点心房帮手劳动,每操必有心得,每闻必有所悟,许多基础功和基本功都在不动声色中练到了手。他还购置了刀、枮、鼎、盘、碗等工具用具,业余时间在家里练、店里帮。每遇亲友、同学喜事或做寿,还上门为他们做桌。既为亲朋好友服务,又争取到了实践锻炼的机会。那时起,就已经掌握了“炒粿条”“油泡麦穗鱿”“梅菜扣肉”“松子鱼”“五柳鱼”“佛手排骨”“川椒鸡(鸭)”“炸果肉”“炸鱼盒”等一系列菜式。


上世纪80年代,他主动请缨,到鮀岛宾馆担任餐饮部副主任之职,更直接在业务中实践,在实践中学习,理论紧密联系实际,取得了一级潮菜厨师、特级服务师、宴会设计师、服务技师等职称,成为“厨服双师”的管理人才,晋升为副总经理职务,走上了文武并进的进取之路。



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